Słodkie, puszyste, wypełnione tradycyjną marmoladą lub modnym teraz kremem pistacjowym. W Tłusty Czwartek pączki stają się niekwestionowanym królem dnia. A misją cukierników przesłanie: jeść, nie liczyć, nie żałować. Ale czy faktycznie twórcy tych wypieków mogą czuć się jak pączek w maśle? Niekoniecznie. W ostatnich latach cukiernicy borykają się z rosnącymi trudnościami finansowymi. Wzrost cen surowców, zmieniające się preferencje konsumentów oraz rosnące koszty prowadzenia działalności, to tylko przykłady wyzwań, z którymi muszą się codziennie mierzyć. Jak pokazują dane zgromadzone w Rejestrze Dłużników BIG InfoMonitor i bazie BIK, przeterminowane zadłużenie w tej grupie przedsiębiorców regularnie rośnie. W trochę lepszej sytuacji są producenci cukierniczych surowców.
Mąka, masło, cukier, drożdże, marmolada i tłuszcz do smażenia. Receptura klasycznych pączków sięga XVIII w. i niewiele się od tego czasu zmieniła. Ciągłym zmianom podlegają natomiast koszty składników. Według GUS inflacja na koniec 2024 roku wyniosła 4,7 proc. w ujęciu rocznym, jednak gdy przyjrzymy się konkretnym produktom, wzrost cen jest zdecydowanie wyższy. Najbardziej znamienitym przykładem nagłej drożyzny jest masło, którego ceny poszybowały w górę tak bardzo, że zainteresował się tym nawet Eurostat, który podał, że w grudniu 2024 r. średnia cena masła w UE była o 21,3 proc. wyższa niż rok wcześniej. Polska, ze wzrostem na poziomie 27,1 proc. trochę tę średnią zawyżyła.
Pączki droższe, a cukiernie bardziej zadłużone
– Drogie masło, jaja oraz inne składniki, z których wyrabiane są pączki i faworki to niejedyne zmartwienie producentów tych słodkości. Przyczyną, która w ubiegłym roku najbardziej wpłynęła na ich koszty była podwyżka podatku VAT na żywność – od 0 do 5 proc. Ten wzrost został bezpośrednio przerzucony na cenę dla konsumentów, ale rosnące ceny pączków nie przełożyły się jednak na spadek przeterminowanego zadłużenia sprzedających je cukierni, które sukcesywnie rosło – w ubiegłym roku aż o 23 proc. do poziomu ponad 21 mln zł. W długim terminie zagrożeniem dla branży będzie megatrend fit, który ogranicza spożywanie wysokokalorycznych produktów – mówi dr hab. Waldemar Rogowski, prof. SGH, główny analityk BIG InfoMonitor.
Poza cenami surowców, wysoką ceną energii oraz wyższym VAT-em, na sytuację cukierników (PKD 4724Z, czyli sprzedaż detaliczna pieczywa, ciast, wyrobów ciastkarskich i cukierniczych prowadzona w wyspecjalizowanych sklepach) wpływa konkurencja ze strony dużych sieci handlowych. Wyroby cukiernicze, w tym pączki dostępne są powszechnie w marketach i dyskontach, a cukiernie, zarówno te sieciowe, jak i manufaktury zaczynają coraz bardziej niekorzystnie odbiegać od nich cenowo. Przeciętny pączek z dużego sklepu kosztuje 3 zł, za rzemieślniczy wyrób z cukierni trzeba zapłacić nawet ponad 20 zł. Ma to też wpływ na zachowania konsumentów, którzy coraz częściej nawet w Tłusty Czwartek ograniczają liczbę zjedzonych pączków lub kupują te tańsze.
W przeciwieństwie do sprzedawców pączków, wśród ich producentów (PKD 1071Z Produkcja pieczywa, produkcja świeżych wyrobów ciastkarskich i ciastek) przeterminowane zadłużenie zaczęło wyraźnie spadać. Rok do roku zmniejszyło się ono o niemal 12 proc. Nie oznacza to jednak, że ich sytuacja jest dobra. Zarejestrowane w bazie BIG InfoMonitor oraz BIK w grudniu 2024 roku, niespłacane zadłużenie w tej grupie przedsiębiorców wynosiło ponad 200 mln zł – dziesięć razy więcej, niż kwota, która ciąży na cukierniach.
Producenci surowców cukierniczych powoli wychodzą z zadłużenia
W zupełnie innej sytuacji, niż cukiernicy znajdują się producenci surowców, z których pączki są wyrabiane, takich jak: masło, mąka, wyroby tłuszczowe czy marmolada. Zaległe zadłużenie pozakredytowe i kredytowe przedsiębiorców z kategorii wytwarzanie wyrobów mleczarskich (PKD 105) odnotowane w rejestrze BIG InfoMonitor i bazie BIK spadło w ciągu roku o blisko 57 proc. i w grudniu 2024 wynosiło 45,4 mln zł. Jednocześnie również udział nierzetelnych dłużników w tej branży poprawił się – z 4,9 proc. na koniec 2023 r. na 4,4 proc. na koniec 2024.
– Na fakt, że jednym w tej branży jest gorzej, a innym nieco lepiej wpływ może mieć kilka czynników. U sprzedawców bowiem dochodzi jeszcze koszt lokali oraz to, że producenci coraz częściej mają własną sieć sprzedaży i nie potrzebują pośredników. Producenci produkują również pieczywo mrożone, które wykorzystywane jest w super czy hipermarketach. Ponadto kraftowe cukiernie to często droższe surowce i więcej pracy manualnej, a nie zautomatyzowanej jak przy produkcji – wskazuje dr hab. Waldemar Rogowski, prof. SHG, główny analityk BIG InfoMonitor.
Stabilizacja cen zbóż, m.in. pszenicy, pozwoliła na obniżenie kosztów producentom mąki. Dzięki korzystnej sytuacji rynkowej, przedsiębiorcy posługujący się PKD 1061Z (Wytwarzanie produktów przemiału zbóż) zmniejszyli swoje zaległe zobowiązania aż o 62,7 proc., czyli ponad 123 mln zł w ujęciu rocznym.
Największy spadek procentowy (72 proc.) zaległego zadłużenia odnotowali wytwórcy olejów i tłuszczy (PKD 104 – Produkcja olejów i tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego), czyli tego na czym pączki smażymy. Rok do roku zaległości producentów olejów i tłuszczy zmalały z ponad 100 mln zł do niecałych 30 mln zł.
Wśród dostawców surowców dla cukiernictwa, którym jest nieco lepiej są też producenci owocowego nadzienia do pączków, których znajdziemy wśród przedsiębiorstw posługujących się PKD 1039Z – Pozostałe przetwarzanie i konserwowanie owoców i warzyw. Jednak w tym przypadku nadal zaległości całej branży są najwyższe spośród tu omawianych, bo choć zaległe zadłużenie tej grupy firm odnotowane w rejestrze BIG InfoMonitor i bazie BIK spadło w skali roku o 28,5 proc., to nadal wynosi 188,7 mln zł.
